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    牛肉膏的歸類探討

    來源: 2021-09-10 閱讀文本僅需3分鐘
    作者:欣海 毛小小歸類工作室 周杰
     
    提起“牛肉膏”、“牛肉粉”,不得不說是耳熟能詳、婦孺皆知。由于大眾普遍關注的食品安全問題,該商品一經報道便稱為街頭巷尾的熱議的焦點。作為一名歸類工作者,我關心的自然是該商品的稅號問題,作為一種未列名的食品添加劑歸入品目21.06,還是作為其他品目未列名的化工品歸入品目38.24?出于職業本能和好奇心,也對該商品稍稍探究了一下。
    首先依慣例由度娘進一段科普。
    牛肉膏(Beef Extract)又稱牛肉浸膏,是采用新鮮牛肉經過剔除脂肪、消化、過濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有牛肉自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黃色。現在,市場上出現了一些熟食店、面館為牟利而用牛肉膏將豬肉“變”牛肉的現象。
    牛肉膏當中含有肌酸、肌酸酐、多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、礦物質類及維生素類的水溶性物質。該產品廣泛應用于生物制藥發酵及各種培養基的制備。
    在當中它起的主要作用是補充蛋白胨以及其它氮源的營養不足,一般的用量為0.3%~0.5%。牛肉膏蛋白胨培養基是一種應用最廣泛和最普通的細菌基礎培養基,有時又稱為普通培養基。由于這種培養基中含有一般細菌生長繁殖所需要的最基本的營養物質,所以可供作微生物生長繁殖之用。基礎培養基含有牛肉膏,蛋白胨和NaCl。其中牛肉膏為微生物提供碳源、能源、磷酸鹽和維生素,蛋白胨主要提供氮源和維生素,而NaCl提供無機鹽。由于這種培養基多用于培養細菌,因此要用稀酸或稀堿將其pH調至中性或微堿性,以利于細菌的生長繁殖。
    廣州市工商局昨日就此回稱,“牛肉膏”此類的食品添加劑是屬于調味品性質,只要生產和使用證照齊全,符合國家相關規定,那么消費者還是可以放心使用,只要國家還沒禁止使用,它的存在就算是合法。
    陜西師范大學食品工程與營養科學學院李林強博士解釋稱,牛肉精粉(膏)是一種復合食品添加劑,適量食用對人體健康是無害的,已廣泛應用于湯料、雞精、風味餅干、膨化食品、方便面調味等。
    陳永泉介紹,“香精主要分為甜味和咸味香精。甜味香精主要應用在飲料和甜品中。咸味香精則廣泛應用于調味品,其中就包含方便面的配料。‘牛肉膏’是屬于咸味類香精,方便面中的牛肉調味包其實也含有‘牛肉膏’。
    注意事項
    (1)黑色小顆粒的防止 實際生產中成品經常帶有黑色小顆粒,大大影響了產品的感觀。其原因一方面由于部分輔料預處理不好,如淀粉應提前經溫水融化后才能放入反應釜,倘若淀粉直接加入后,經過高溫反應就會結為小黑塊;另一方面由于實際生產中對于美拉德反應的時間和溫度有時控制不好,造成產品反應過度,產生黑色小顆粒。因此,在生產中應提前對部分輔料進行預處理;在進行美拉德反應時,嚴格按照要求控制反應溫度與時間;同時在灌裝管道口設置60目篩網,對成品進行過濾,可改善產品感觀。
    (2)酶的選擇與應用 酶解是牛肉浸膏生產關鍵環節,酶的選擇及酶解時間、溫度直接影響到產品的質構、風味等。因此,生產中應選用具有較高熱穩定性的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是番木瓜乳液中的一種巰基蛋白酶,在PH值為5時穩定性最好。一般來說調節PH值為5~7,與其他蛋白酶相比,具有較高的熱穩定性。在實際生產中,酶解前一定要對物料調節PH值,同時控制溫度為50℃~55℃。
    (3)微生物指標的控制 在生產過程中,只要嚴格控制各個生產環節,成品的微生物指標可以達到要求。但牛肉浸膏在常溫下運輸與銷售,同時產品含水量相對較高,這就容易形成微生物超標的隱患,因此選擇合適劑量對產品進行輻照,可以在低溫下滅菌,從而延長產品的保質期。
    洋洋灑灑一大段,提到了很多我們耳熟能詳的字眼。分別是品目13.02的浸膏、品目35.04的蛋白胨、品目38.21的培養基、品目21.03的調味品、品目21.06的一些未列名的食品添加劑、還有品目33.01、33.02的香精,當然,還有個最終的備選品目,那就是品目38.24。
    瞬間凌亂了。。。
    其實聰明的小伙伴不會被我忽悠到,因為有些品目是可以瞬間被排除的。品目13.02的浸膏那是植物浸膏,八竿子打不著啊;品目38.21的培養基雖然貌似很符合,“它們通常呈液態(肉湯)、膏狀或粉狀,但也有呈片狀、粒狀”,但是“一般應該是消毒后裝于密封的玻璃瓶、管、安瓶或罐中。”而且 那是培養細菌微生物啥的用的,我這是給人吃的,貌似也不挨邊兒;而品目33.01、33.02的商品是一些一般從植物中萃取的,以揮發性萜類產品為香氣成分的香料,更是風馬牛不相及。
    品目21.03的商品,我們再熟悉不過了,幾乎天天打交道的,基本也可輕易排除。既然這東西是食品添加劑,是可以吃的,難道真的要歸入品目21.06嗎?等等,好像還剩下一個“蛋白胨”,這到底是個什么東東?根據品目注釋給出的信息:蛋白胨為蛋白質通過水解或在某些酶(胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶等)的作用下所得的可溶性物質。它們通常是白色或淺黃色粉末因其吸濕性很強,所以一般裝于密封容器中。蛋白胨也可制成溶液。主要的品種有肉胨、酵母胨、血胨及酪蛋白胨。注意比對上文中的一大段黑體,工藝、顏色、性狀均能匹配,此君莫非就是傳說中的“蛋白胨”?可是生產蛋白胨的原料應該是蛋白質,而牛肉膏的原料是就是牛肉,雖說牛肉中含有大量的蛋白質,總覺得哪里不對勁。
    細心的朋友應該已經發現了,在品目21.03 的注釋排除條款中赫然有那么一條:
    除在第九章及第二十章各品目已列名的以外,本品目還不包括:
      (一)肉、魚、甲殼動物、軟體動物或其他水生無脊椎動物的精汁(品目16.03)。
    而在品目16.03 的排除條款中,也有這么一條:
    本品目不包括:
    (四)胨及胨化品(品目35.04)。
    我們再回過頭看一下品目16.03的品目條文:
    本品目的精雖然用不同的原料制成,但物理特征(外形、味道、氣味等)及化學成分都非常相似。
    本品目包括:
    一、肉精,肉類經加壓蒸煮后,其液汁通過過濾或離心分離脫脂所得的濃縮品。肉精根據濃縮程度不同,可以是固體,也可以是液體。
    比對“牛肉膏”的加工工藝:“剔除脂肪”就是注釋中的“脫脂”,而后濃縮得到,并未進行任何分離,也未進行任何其他添加,毫無疑問,市場上的“牛肉膏”“牛肉粉”等就是我們品目16.03所述商品。原以為這個品目的商品我們不常遇到,但其實它就在我們身邊哈。
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