餅干在《中國大百科全書》的分類

中文名稱：餅干

拼    音： bin ɡɡɑn 出    處： 《中國大百科全書》第二版

外文名稱： biscuit  

正    文: 以小麥粉 ( 或糯米粉 ) 為主要原料，加入 ( 或不加入 ) 糖、油脂及其他輔料，經調粉、成形、烘烤制成的水分低于 7 ％的松脆食品 。能較長時間保存，食用和銷售方便。常見的餅干的生產工藝流程依次為：原材料的處理、面團調制、成形(輥切或輥印) 烘烤、冷卻、包裝。

　　餅干類產品按加工工藝的不同可分為12 種：

（1 ）酥性餅干。經冷粉工藝調粉后成形。制品的造型多為凸花，斷面結構呈多孔組織，口感酥松。

（2 ）韌性餅干。經熱粉工藝調粉后成形。制品的造型多為凹花，外觀光滑、平整，一般有針眼，斷面結構層次分明，口感松脆。

（3 ）發酵餅干。以酵母為疏松劑經熱粉工藝調粉，發酵后成形。制品酥松或松脆，有發酵制品特有的香味。（ 4 ）壓縮餅干。經冷粉工藝調粉、輥印、烘烤后，粉碎、外拌、壓縮成形。制品結構硬實，以特殊的包裝形成包裝，多以軍需品形式出現。

（5 ）曲奇餅干。糖、油脂豐富，經調粉，采用擠注成形，或可采用擠條、鋼絲切割或輥印形式成形。制品花紋具有立體感，口感酥松。

（6 ）夾心餅干。在兩個餅干單片之間添加各種夾心料。制品屬各類餅干花色。

（7 ）威化餅干。經調漿、澆注、焙烤制成斷面結構呈多孔狀的餅片，在餅片之間添加各種夾心料。制品呈兩層或多層夾心餅干，口感酥松，口味純正。

（8 ）蛋圓餅干。經調漿，擠注成圓形。制品呈蛋黃色，口感酥松。

（9 ）蛋卷。經調漿 ( 發酵或不發酵) 澆注或掛漿焙烤后卷制。制品蛋黃色，松脆，蛋香味濃郁。

（10 ）裝飾餅干。在餅干表面裱粘糖花或涂布巧克力醬等。制品屬餅干花色品種。

（11 ）水泡餅干。經調粉、成形后，沸水燙漂及冷水浸泡制成。制品有濃郁的蛋香味。

（12 ）其他餅干。如米餅等。