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    餅干在《中國大百科全書》的分類

    來源: 2021-09-07 閱讀文本僅需3分鐘

    中文名稱:餅干

        音: bin ɡɡɑn     處: 《中國大百科全書》第二版

    外文名稱: biscuit  

        : 以小麥粉 ( 或糯米粉 ) 為主要原料,加入 ( 或不加入 ) 糖、油脂及其他輔料,經調粉、成形、烘烤制成的水分低于 7 %的松脆食品 。能較長時間保存,食用和銷售方便。常見的餅干的生產工藝流程依次為:原材料的處理、面團調制、成形(輥切或輥印) 烘烤、冷卻、包裝。

      餅干類產品按加工工藝的不同可分為12 種:

    1 酥性餅干。經冷粉工藝調粉后成形。制品的造型多為凸花,斷面結構呈多孔組織,口感酥松。

    2 韌性餅干。經熱粉工藝調粉后成形。制品的造型多為凹花,外觀光滑、平整,一般有針眼,斷面結構層次分明,口感松脆。

    3 發酵餅干。以酵母為疏松劑經熱粉工藝調粉,發酵后成形。制品酥松或松脆,有發酵制品特有的香味。( 4 壓縮餅干。經冷粉工藝調粉、輥印、烘烤后,粉碎、外拌、壓縮成形。制品結構硬實,以特殊的包裝形成包裝,多以軍需品形式出現。

    5 曲奇餅干。糖、油脂豐富,經調粉,采用擠注成形,或可采用擠條、鋼絲切割或輥印形式成形。制品花紋具有立體感,口感酥松。

    6 夾心餅干。在兩個餅干單片之間添加各種夾心料。制品屬各類餅干花色。

    7 威化餅干。經調漿、澆注、焙烤制成斷面結構呈多孔狀的餅片,在餅片之間添加各種夾心料。制品呈兩層或多層夾心餅干,口感酥松,口味純正。

    8 蛋圓餅干。經調漿,擠注成圓形。制品呈蛋黃色,口感酥松。

    9 蛋卷。經調漿 ( 發酵或不發酵) 澆注或掛漿焙烤后卷制。制品蛋黃色,松脆,蛋香味濃郁。

    10 裝飾餅干。在餅干表面裱粘糖花或涂布巧克力醬等。制品屬餅干花色品種。

    11 水泡餅干。經調粉、成形后,沸水燙漂及冷水浸泡制成。制品有濃郁的蛋香味。

    12 其他餅干。如米餅等。  

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